Vi sono diversi insegnamenti da trarre dalla storia dell’alimentazione dell’uomo.
Il primo è che, benché l’uomo sia onnivoro, per oltre il 98% della sua presenza sulla terra (tra 3 e 7 milioni di anni) ha avuto un’alimentazione essenzialmente carnea (proteine + lipidi) con apporti glucidici molto poco iperglicemizzanti, quindi con un indice glicemico estremamente basso.
Una decina di migliaia di anni fa, con la comparsa dell’agricoltura e per via delle condizioni geologiche e climatiche, l’alimentazione delle diverse popolazioni si è progressivamente trasformata. Poi, in funzione dell’evoluzione delle varie abitudini di vita e dei movimenti migratori, e sotto l’influenza delle prime grandi civiltà dell’Antichità, si è ulteriormente modificata.
Numerosi nuovi alimenti hanno fatto la loro comparsa (cereali, legumi, formaggi, pollame, olio di oliva…), come pure sono nate nuove tecnologie di trasformazione (cottura del pane al forno, fermentazione, salatura…).
Questi 10.000 anni (certo, un tempo breve sulla scala della storia dell’Umanità, ma molto lungo rispetto alla vita di un uomo) hanno senza dubbio consentito al metabolismo umano di adattarsi progressivamente al cambiamento alimentare, in particolare consentendogli di “far schiudere” il sistema enzimatico adatto per assimilare tutti i nuovi alimenti.
Sarebbe però un’esagerazione considerare questo cambiamento di abitudini alimentari dell’umanità come la comparsa di una modalità nutrizionale radicalmente diversa. In realtà, non fu altro che un’evoluzione dell’alimentazione primitiva e non una vera e propria mutazione.
Bisogna intendere con ciò che tutti questi nuovi alimenti erano perfettamente compatibili con il metabolismo degli uomini preistorici. Ed era il caso in particolare per tutti i «nuovi» glucidi (cereali, legumi, verdure, ….) il cui indice glicemico era particolarmente basso e che, come le radici e le bacche degli uomini primitivi, contenevano una quantità considerevole di fibre.
Fu così che, nei diciotto secoli che vanno da Gesù Cristo alla Rivoluzione francese, si può considerare, eccezion fatta per qualche pianta esotica importata dal Nuovo Mondo, la cui presenza sulle tavole era «riservata», che nessun alimento veramente nuovo è giunto a sconvolgere il paesaggio nutrizionale!
Nonostante le grandi differenze esistenti da un gruppo sociale all’altro, l’alimentazione dei popoli europei (in termini di qualità nutrizionale) non aveva praticamente subito alcuna variazione da milioni di anni.
I ricchi, in minoranza, consumavano ovviamente una proporzione superiore di prodotti carnei. Ma il loro organismo era assolutamente in grado di sopportare questo «squilibrio» alimentare perchè dopo diversi milioni di anni di dieta a maggioranza proteica e lipidica, i loro antenati primitivi avevano lasciato loro in eredità un patrimonio metabolico perfettamente adeguato.
Perchè i ricchi un tempo erano più grassi dei poveri?
Alcuni potrebbero infatti osservare che i ricchi (in tutte le civiltà precedenti alla nostra) erano comunque più grassi rispetto ai poveri. Per lungo tempo si è creduto che questo sovrappeso fosse dovuto al fatto che i privilegiati mangiassero in quantità superiore, se non eccessiva (sottinteso troppi grassi). Era forse vero per alcuni, ma non certo per la maggioranza di essi. Come aveva spiegato negli anni sessanta Marcel Dassault, il ricchissimo industriale francese, a un comunista che lo interrogava in merito a questo punto: «Non è perchè si è miliardari che si fanno più di tre pasti al giorno!».
Allora perchè i ricchi e i privilegiati, o al meno un gran numero di loro, nei secoli precedenti soffrivano di sovraccarico ponderale?
Semplicemente perchè, contrariamente agli uomini primitivi, benché avessero lo stesso equilibrio alimentare, consumavano pasti la cui porzione glucidica era di natura diversa.
Il pane che mangiavano era raffinato attraverso l’abburattamento delle farine, e consumavano già dello zucchero, un prodotto estremamente caro all’epoca per via della sua grande rarità. Il miele, un alimento piuttosto raro poiché era raccolto solo allo stato grezzo in natura, era anch’esso riservato a queste classi sociali.
I privilegiati di un tempo, e in particolare la borghesia della rivoluzione post-industriale, che s’inorgoglivano del loro sovrappeso, non erano dunque grassi perchè mangiavano troppo ma semplicemente perchè mangiavano diversamente: la razione glucidica del loro pasto era già molto iperglicemizzante. I più fragili tra loro innescavano un iperinsulinismo che si traduceva naturalmente con un aumento di peso.
Per questo motivo Luigi XVI, che da piccolo era già grasso, divenne rapidamente obeso. Bisogna ammettere che era un grande amante di dolciumi. Napoleone I°, che al contrario aveva un pancreas più resistente dalla nascita, rimase magro per lungo tempo anche se evidenziò molto presto, come il suo infelice predecessore, una predilezione per lo zucchero e i dolci. La sua dieta iperglicemizzante ebbe la meglio tuttavia, con l’andare del tempo, sulla magrezza bonapartiana, poiché a 40 anni erano piuttosto rotondetto.
Per quanto riguarda il resto della popolazione, il popolo, che rappresentava come sappiamo la maggioranza, le abitudini alimentari erano più che altro di tipo lacto-ovo-vegetariane. Ciò significa che in assenza di carne nell’alimentazione quotidiana, a differenza delle classi privilegiate, assumevano le loro proteine nei legumi (lenticchie, piselli, fagioli …) ma anche nelle uova e soprattutto nei formaggi.
L’insieme dei vegetali e dei cereali che consumavano rappresentava dunque una porzione glucidica importante in ogni pasto. Ma è utile precisare che tutti questi alimenti erano consumati grezzi (non raffinati), il che rappresentava un notevole apporto di fibre. La risultante glicemica del loro pasto era dunque, ovviamente, bassa poiché tutti questi alimenti avevano degli indici glicemici bassi e se non molto bassi.
Ecco perchè il sovrappeso, e a maggior ragione l’obesità, era praticamente inesistente in questa ampia categoria sociale.
Nel corso del Medio Evo fino a dopo il XVIII° secolo si produsse in Europa una grande mescolanza di colture a seguito, in particolare, delle invasioni. Anche se esistevano differenze notevoli da un paese all’altro o anche da una regione all’altra, la base dell’alimentazione era tutto sommato il risultato di abitudini alimentari derivate da civiltà precedenti completate, in modo molto marginale, dalle nuove specie botaniche portate dalla colonizzazione del Nuovo Mondo. I ricchi (nobili, alto clero, borghesia) avevano sempre un’alimentazione a dominante carnea (animali d’allevamento, maiali, buoi, pollame, cacciagione, pesci e formaggi). Il pane che consumavano in piccole quantità era fatto a partire da farine abburattate.
Il resto della popolazione, che viveva in un ambiente rurale, aveva un’alimentazione più che altro lacto-ovo-vegetariana.
Certamente, le popolazioni dei secoli scorsi hanno vissuto, soprattutto in occasione della devastazione delle guerre e dei cattivi raccolti, situazioni di povertà alimentare, se non vere e proprie carestie. Ma furono solo delle eccezioni.
Per la maggioranza del tempo il popolo, che occupava la maggior parte delle zone rurali, disponeva di che mangiare normalmente. Per questo motivo è ingenuo credere che queste persone (il popolo) fossero magre perchè non mangiavano a sazietà. È altrettanto irragionevole credere che i ricchi fossero più grassi perchè mangiavano troppo. Se il popolo era magro, era perché la sua alimentazione era poco glicemizzante.
Anche i paesi del terzo mondo hanno i loro obesi!
Questa analisi (storica) della corpulenza delle popolazioni in funzione dei gruppi sociali ai quali appartenevano, è praticamente la stessa oggi nei paesi del terzo mondo, o per lo meno nelle regioni dove esistono tuttora strutture arcaiche. In India, per esempio, ritroviamo in alcune regioni un modello identico, paragonando quanto è paragonabile, ossia escludendo il fenomeno moderno di urbanizzazione e concentrandosi sulla maggioranza della popolazione che vive «come un tempo» all’interno di strutture rurali.
Come nell’Europa dei secoli scorsi si può notare in questi paesi che i ricchi sono molto più grassi rispetto alla gente del popolo che, dal canto suo, è magra nella grande maggioranza dei casi.
Ma si può soprattutto constatare che la cosa che fa la differenza non è, ancora una volta, la quantità di cibo ingerito ma la sua natura.
Anche in questo caso è possibile verificare che gli apporti energetici non sono significativamente diversi da un gruppo all’altro, ma che la cosa particolarmente evidente è che gli apporti glucidici dei ricchi sono molto più iperglicemizzanti (farine bianche, zuccheri) rispetto a quelli del popolo che, dal canto loro, sono molto ricchi di fibre (legumi, verdure varie…).
Ma allora perchè i poveri, oggi, sono più grassi dei ricchi?
Come spiegare infatti che nei paesi industrializzati, situazione particolarmente vera negli Stati Uniti oggi, più le persone sono povere, più sono grasse? La constatazione è tanto più paradossale se si considera che nella maggior parte dei casi ( in Russia in particolare), più si è poveri e più accade (e spesso è sempre così) di fare più esercizio fisico. Senza peraltro essere meno grassi.
La risposta alla domanda è ancora una volta estremamente semplice.
I poveri sono oggi più grassi dei ricchi perchè mangiano diversamente. È ovvio che non possono mangiare in quantità superiore poiché sono poveri. Se mangiano diversamente, è in termini di qualità nutrizionale. I loro apporti glucidici, al di là del fatto che rappresentano una proporzione importante della loro alimentazione, sono infatti scelti tra gli alimenti meno cari del mercato: pane bianco, patate, riso, zucchero… Sappiamo che questi alimenti sono anche i più iperglicemizzanti, dunque quelli che rappresentano il maggior rischio di provocare un iperinsulinismo. Inoltre i grassi saturi o “trans” che consumano in maggioranza (sono tra i meno cari) sono anche quelli che si accumulano più facilmente sotto forma di sovraccarico ponderale.
Più si scende nella gerarchia sociale negli Stati Uniti, più si mangia da « Mac Donald » (perchè non costa molto) e più si beve Coca-Cola zuccherata o altre bevande equivalenti. Ed è così che si diventa obesi, attraverso l’iperinsulinismo interposto.
Al contrario, più si sale nella gerarchia sociale di questo paese, meno si mangia nei fast-food, più si fa la spesa nei negozi di lusso, se non dietetici (health stores), più si è educati e informati e più ci s’ispira al modello alimentare tradizionale francese, giapponese e soprattutto mediterraneo. Conseguenza: si resta magri o quanto meno si evita di aumentare eccessivamente di peso. Dunque, più si è ricchi in America, meno si è soggetti al rischio d’ingrassare e, a maggior ragione, di diventare obesi!
Perchè i ricchi Giapponesi diventano obesi?
In Giappone (dove ormai l’obesità è una piaga) è esattamente il contrario di quanto accade negli Stati Uniti: più si scende nella gerarchia sociale più gli individui sono ancora legati alla cultura e ai valori nutrizionali del loro paese. Di conseguenza mangiano ancora secondo le loro abitudini alimentari ancestrali: molto pesce (crudo), riso a indice medio, alghe e numerosi altri vegetali estremamente ricchi di fibre, il che rappresenta globalmente un’alimentazione molto poco glicemizzante con, inoltre, importanti apporti di acidi grassi polinsaturi (omega 3) che contribuiscono addirittura a mantenere un fisico asciutto.
Al contrario, più si sale nella gerarchia sociale, più la popolazione è aperta verso il mondo, ma soprattutto verso gli Stati Uniti, che rappresentano il modello di riferimento. Mangiare giapponese come i loro antenati rappresenta per i ricchi un atteggiamento noioso e da evitare. Mangiare all’occidentale, e soprattutto all’americana, è invece un lusso che dimostra che si è al passo con i tempi.
Così, senza sapere perchè, il ricco giapponese (e in particolare i suoi figli) ingrassa mangiando da «Mac Donald» mentre il ricco americano, dal canto suo, dimagrirà mangiando sushi e sashimi negli eleganti ristoranti giapponese dei quartieri alti.
Come possiamo vedere il comune denominatore in tutti i casi di aumento di peso e in tutti i casi di obesità, nel passato come oggi, nei paesi poco sviluppati come nei paesi ricchi, è sempre lo stesso: un’alimentazione iperglicemizzante conseguenza di un consumo eccessivo di glucidi a indice glicemico alto, associato a un consumo di grassi cattivi (saturi).
Al contrario, il comune denominatore della prevenzione dell’aumento di peso, qualunque sia il paese, e in qualunque epoca, è sempre stato un’alimentazione poco glicemizzante dove la maggior parte dei glucidi ha un indice glicemico basso.
Ma se la storia c’insegna che la proporzione dei magri ha di gran lunga dominato quella dei grassi per milioni di anni, come spiegare l’esplosione al tempo stesso fulminea e recente dell’obesità nel mondo oggi?
L’insidiosa comparsa dei cattivi glucidi
Per comprendere cosa accade nella nostra epoca è necessario, come sempre, prendere le distanze. Ciò consiste nell’esaminare i colpevoli, nel nostro caso i glucidi con indice glicemico alto, e chiedersi da dove vengano e come siano riusciti a contaminare in modo insidioso tutte le abitudini alimentari del pianeta.
Si può collocare la comparsa dei principali « glucidi cattivi» tra la fine del XVIII° secolo e l’inizio del XIX° secolo. Ma, stranamente, due di loro sono «figli naturali» della Rivoluzione Francese.
Le farine raffinate
L’abburattamento delle farine, ossia la loro setacciatura, è sempre esistito. Un tempo era realizzato a mano con setacci molto grossolani, e nella maggior parte dei casi consisteva nella separazione della crusca dal grano. Ma tenuto conto del costo dell’operazione e della riduzione di una parte sostanziale della quantità di farina grezza, il suo consumo era riservato, come abbiamo visto, ai privilegiati. La farina abburattata era un lusso, e ovviamente il popolo non aveva i mezzi per consumare pane bianco. Doveva accontentarsi di un pane fatto con farina grossolana non abburattata, detto pane nero, perchè conteneva anche une certa quantità di segale.
La Rivoluzione Francese aveva come obiettivo quello di abolire i privilegi dei ricchi, e il popolo fece dunque del pane bianco (quello dei privilegiati), una delle sue rivendicazioni simboliche, anche se era cosciente che si trattava di un desiderio irrealizzabile. L’insufficienza della produzione di grano da un lato, infatti, così come lo spreco e il tempo passato alla setacciatura, dall’altro, limitavano seriamente l’immediata realizzazione di questo sogno collettivo, che rimase tuttavia una delle sue più forti aspirazioni.
Così, si dovette aspettare il 1870 (quasi un secolo più tardi) quando fu scoperto il mulino a cilindro, per fare scendere in modo sostanziale il costo del raffinazione della farina, e per cominciare a offrire alla maggioranza il pane bianco quotidiano.
A partire da questo periodo, dunque (un pò più di un secolo fa) si è cominciato, molto progressivamente del resto, a modificare senza saperlo la natura (ossia il potenziale metabolico) di un prodotto che occupava un posto importante nell’alimentazione.
La conseguenza fu un leggero aumento della risultante glicemica dei pasti con, come sappiamo, uno stimolo un pò più forte del pancreas nella sua funzione insulinica.
Le patate
È sorprendente constatare quanto le persone, comprese quelle istruite e dotate di buon senso, possano avere tanti preconcetti, illusioni e possano conoscere male gli alimenti che consumano quotidianamente. Ciò vale in particolare per quanto riguarda la patata.
Molti, infatti, credono ancora che questo tubero appartenga al patrimonio alimentare ancestrale della vecchia Europa, tanto è ancorato nelle loro abitudini di consumo. Dovrebbero sapere al contrario che la patata ha cominciato a fare la sua comparsa nei piatti dei nostri bis bis nonni solo all’inizio del XIX° secolo, dopo che l’agronomo francese Parmentier lo propose come sostituto (provvisorio) del grano durante i periodi di carestia che hanno preceduto la Rivoluzione.
Dalla sua scoperta in Perù, verso la metà del XVI° secolo, la patata era servita solo a ingrassare i maiali. Veniva del resto chiamata «il tubero dei maiali» ed era oggetto di una grande diffidenza al punto che la Chiesa ne aveva addirittura vietato il suo consumo. La si sospettava infatti di veicolare la peste.
La patata avrebbe potuto essere un alimento interessante a condizione di essere consumata cruda. Bisogna dire però che per via della natura particolare dei suoi amidi è indigesta per l’organismo umano che, contrariamente a quello del maiale, non dispone di un sistema enzimatico adeguato per degradarla e assimilarne il suo contenuto nutrizionale.
Per questo motivo il solo modo di rendere la patata digeribile per l’uomo è di cuocerla. Ma data la grande fragilità delle sue molecole di amido, la cottura provoca una destrutturazione di queste a tal punto che il suo indice glicemico si alza in modo eccessivo.
Ma per tutto il XIX° secolo e anche all’inizio del XX° secolo la patata è stata consumata (quasi esclusivamente) cotta nella sua pelle sotto la cenere o nell’acqua, ossia a temperature relativamente basse. Sappiamo oggi che si tratta dell’unico tipo di cottura che ne limita l’effetto glicemizzante (circa 65), mentre ridotta in purea, cotta al forno e soprattutto fritta, l’indice glicemico è particolarmente alto (da 90 a 95).
Inoltre, per oltre un secolo, la patata, quando faceva parte del pasto (il che accadeva tutti i giorni per la maggioranza delle persone delle classi modeste) era sempre accompagnata da vegetali (cavoli, porri, bietole… in Francia) o di legumi (lenticchie in Spagna) il cui contenuto di fibre era particolarmente alto. La risultante glicemica del pasto rimaneva di conseguenza modesta (50 circa). La risposta insulinica corrispondente, anche se era superiore a quella che era stata in media prima della comparsa della patata, non era certa ancora di natura a generare un iperinsulinismo.
Lo zucchero
Non appena un evento nazionale o internazionale (come lo sciopero dei camionisti in Francia, o la guerra del Golfo nel mondo) instilla nel Grande Pubblico l’idea di un rischio di carenza degli approvviggionamenti alimentari, le casalinghe si precipitano nei negozi per fare incetta di quelli che sono chiamati «i prodotti di prima necessità». E tra loro, spesso in cima alla lista, figura lo zucchero bianco (saccarosio), il che è un colmo per due ragioni.
La prima perchè lo zucchero non è un alimento a tutti gli effetti, dal momento che non apporta nulla all’organismo se non «calorie vuote» come ammettono (e denunciano) i nutrizionisti.
La seconda ragione, che del resto deriva dalla prima, è che non vi è alcuna necessità per l’essere umano di consumare zucchero. È vero addirittura il contrario, poiché sarebbe estremamente saggio non mangiarne.
Lo zucchero, infatti, è un alimento che non serve a nulla, ed è questo il motivo per cui l’umanità ha potuto farne a meno per il 99.9% dei milioni di anni della sua esistenza sulla terra (il miele era, come abbiamo visto, un alimento consumato in modo molto marginale e destinato solo a qualche privilegiato).
Dalla scoperta della canna da zucchero da parte di Alessandro il Grande nel 325 prima di Cristo e sino al XVI° secolo lo zucchero era quasi sconosciuto dal mondo occidentale. A volte, ma in via del tutto eccezionale, era consumato come una spezia, la cui rarità lo faceva diventare un prodotto molto oneroso e accessibile solo ai più agiati. Del resto era disponibile solo nelle antiche farmacie.
La scoperta del Nuovo Mondo consente un relativo sviluppo della canna da zucchero, in particolare nelle Antille. Per via del costo del trasporto e della raffinazione, però, rimase sempre un prodotto di lusso riservato ai privilegiati.
Alla vigilia della Rivoluzione Francese, nel 1780, il consumo di zucchero era dunque di gran lunga inferiore a 1 kg l’anno per abitante. La scoperta, nel 1812, del procedimento di estrazione dello zucchero dalla barbabietola fece progressivamente dello zucchero un prodotto di largo consumo, considerato che il suo costo diventava sempre più basso.
Per la Francia le statistiche di consumo a partire da questo periodo sono le seguenti:
1800 = meno di 1kg l’anno procapite (circa 0.6 kg)
1880 = 8 kg l’anno procapite
1900 = 17 kg l’anno procapite
1930 = 30 kg l’anno procapite
1965 = 40 kg l’anno procapite
1990 = 35 kg l’anno procapite
2004 = 34 kg l’anno procapite
Realizziamo dunque con grande preoccupazione che anche in un paese come la Francia, con il consumo medio di zucchero più basso dei paesi occidentali (UK: 49 kg, Germania: 52 kg, USA : 56 kg ( * ) le quantità consumate oggi sono cinquanta volte superiori a quelle consumate all’inizio del XIX° secolo (cento volte per gli Stati Uniti).
Va ricordato che lo zucchero, come abbiamo già detto, ha un indice glicemico alto (70)*. Il suo consumo induce dunque una iperglicemia che provoca come conseguenza un eccessivo stimolo del pancreas nella sua funzione insulinica.
La bomba a scoppio ritardato
Dobbiamo dunque riconoscere, a questo punto, che dall’inizio del XIX° secolo per la prima volta in tutta la storia dell’umanità (dopo oltre sette milioni di anni di esistenza sulla terra), gli uomini hanno introdotto su vasta scala nelle abitudini alimentari ancestrali dei loro contemporanei alcuni alimenti nuovi con effetti metabolici dannosi.
Per meglio comprendere questo problema facciamo la seguente ipotesi:
Se improvvisamente al 1° gennaio 1820 fosse stato fatto l’esperimento in un paese occidentale, di far consumare a un campione rappresentativo della popolazione dell’epoca, per tutto l’anno, zucchero, patate e farine bianche nelle proporzioni in cui noi consumiamo oggi questi alimenti (una quantità di zucchero superiore da 50 a 100 volte) o sotto le forme iperglicemizzanti in cui li consumiamo oggi (farine iper raffinate, patatine fritte e “gratin dauphinois”…), l’ecatombe (in termini patologici) nella popolazione interessata al 31 dicembre 1820 sarebbe stata tale da rendere evidente agli occhi di tutti il rapporto di causa a effetto. E senza dubbio alcuno i governi dell’epoca avrebbero adottato le misure necessarie per vietare la produzione e il consumo di questi prodotti, invocando evidenti ragioni di salute pubblica.
Ma, dato che l’introduzione di questi prodotti dannosi (iperglicemizzanti) è avvenuta in maniera molto progressiva, nei diversi strati della popolazione gli effetti metabolici indotti hanno cominciato a fare la loro comparsa solo molto tempo dopo.
Come si poteva infatti sospettare, oltre un secolo dopo, nel 1930, quando ci si cominciò a preoccupare dell’obesità molto relativa negli Stati Uniti, un lento e insidioso processo che era iniziato con dosi omeopatiche all’inizio del secolo precedente.
Se la Thérèse Desqueyroux di François Mauriac avesse dato un bicchierone di cianuro al marito quando decise di sbarazzarsene, sarebbe morto sul colpo. Così, la tesi dell’avvelenamento sarebbe stata immediatamente verificata e la colpevole sarebbe stata smascherata. Ma dandogli il veleno per lunghi mesi in dosi infinitesimali, la criminale ha fatto del marito un ammalato i cui sintomi erano sconosciuti per i medici dell’epoca. Il crimine era dunque perfetto, poiché non era possibile stabilire nessuna relazione di causa a effetto.
Si tratta dello stesso scenario, ovviamente su un’altra scala, che suggeriamo a proposito dell’obesità.
Ma è particolarmente drammatico scoprire oggi che è precisamente poco dopo aver identificato i sintomi di un male sconosciuto (l’obesità) che i fattori responsabili dell’iperinsulinismo sono stati paradossalmente rinforzati e sviluppati.
La trappola dello sbarco
Nel giugno 1944, gli americani sbarcano sulle coste della Normandia per liberare la Francia dall’occupazione tedesca. Nelle loro valigie hanno tonnellate di viveri fabbricati e imbarcati molti mesi prima.
Per garantire a questi viveri una corretta conservazione sono stati inventati dei procedimenti (trattamenti industriali, condizionamenti) al fine di rispondere agli imperativi delle circostanze. Le farine sono state iper raffinate per garantire una migliore conservazione e le patate sono state ridotte in fiocchi, cosa che non era mai stata fatta prima.
Ma ciò che non si sapeva era che tutte queste operazioni realizzate per evidenti ragioni pratiche avevano per effetto di aumentare considerevolmente l’indice glicemico della materia di base. Così come la patata di Parmentier era stata inizialmente «un sostituto provvisorio» che si è ampiamente esteso, questi nuovi prodotti, invece di essere stati riposti nel magazzino degli accessori di guerra dopo la Liberazione, furono non solo mantenuti, ma addirittura generalizzati. Divennero anche i precursori di un’interminabile generazione di prodotti raffinati e industrializzati che trasformarono completamente il paesaggio alimentare della seconda metà del XX° secolo. Ma ciò che nessuno sapeva né poteva supporre è che questi prodotti, come i loro infelici precursori, veicolavano una vera e propria bomba a scoppio ritardato.
Obbiettivamente, realizziamo ormai che da circa due secoli la specie umana ha progressivamente introdotto a sua insaputa abitudini alimentari la cui natura induce nel nostro metabolismo effetti dannosi sono incompatibili con la nostra costituzione umana, ossia con la nostra eredità genetica.
Ancora una volta, per oltre sette milioni di anni, il pancreas degli uomini primitivi in un primo tempo, poi degli uomini preistorici e in seguito degli abitanti del Medio Evo, del Rinascimento e anche della Rivoluzione Industriale, ha funzionato al rallentatore. Non era necessario, per questi pancreas, essere in grado di fabbricare ingenti quantità d’insulina poiché l’alimentazione iperglicemizzante non esisteva.
Il pancreas del quale gli uomini sono provvisti è infatti il risultato di una conformità alle necessità di funzionamento e di una storia di funzionamento (per centinaia di millenni) che rappresenta una parte della nostra eredità metabolica.
Allo stesso modo, così come è impossibile rimanere svegli 24 ore su 24 per oltre tre giorni di seguito, perchè il nostro organismo non ha la capacità di sopportarlo, è impossibile stimolare impunemente la funzione insulinica del nostro pancreas oltre i limiti delle sue possibilità.
L’aumento di peso anomalo non è dunque che il sintomo di un’anomalia metabolica indotta da una modalità alimentare inadeguata in un organismo non ancora geneticamente modificato.
Possiamo dunque capire chiaramente al termine di questo articolo che, in realtà , l’effetto indotto da una lenta e insidiosa deriva delle nostre abitudini alimentari occidentali dall’inizio del XIX° secolo e principalmente in questi ultimi cinquant’anni è all’origine dell’obesità endemica della nostra epoca.
Ma ciò che può disturbare, se non indurre in errore, nella diagnosi è che tutte le popolazioni umane non reagiscono allo stesso modo di fronte agli effetti dannosi delle abitudini alimentari moderne.
È quanto cerchiamo di capire attraverso la teoria dell’Atavismo Metabolico.

(*) In Europa lo zucchero comune (bianco) è saccarosio estratto dalla barbabietola, o dalla canna da zucchero. Il saccarosio è un disaccaride la cui molecola è composta circa dal 60% di glucosio (IG=100) e dal 40% di fruttosio (IG=20). Ecco perchè il suo indice glicemico è pari a 70.
Negli Stati Uniti la maggior parte delle zucchero consumato dalla popolazione, e soprattutto quello utilizzato nell’industria alimentare, è fabbricato a partire dal mais. Si tratta anche in questo caso di un disaccaride ma la cui molecola è essenzialmente composta di glucosio. Di conseguenza il suo indice glicemico è pari a circa 90.
In questo modo, non solo gli Americani sono i maggiori consumatori di zucchero al mondo, ma inoltre consumano uno zucchero il cui indice glicemico è del 30% superiore allo zucchero Europeo.
Vi sono diversi insegnamenti da trarre dalla storia dell’alimentazione dell’uomo.
Il primo è ch,e benché l’uomo sia onnivoro, per oltre il 98% della sua presenza sulla terra (tra 3 e 7 milioni di anni) ha avuto un’alimentazione essenzialmente carnea (proteine + lipidi) con apporti glucidici molto poco iperglicemizzanti, quindi con un indice glicemico estremamente basso.
Una decina di migliaia di anni fa, con la comparsa dell’agricoltura e per via delle condizioni geologiche e climatiche, l’alimentazione delle diverse popolazioni si è progressivamente trasformata. Poi, in funzione dell’evoluzione delle varie abitudini di vita e dei movimenti migratori, e sotto l’influenza delle prime grandi civiltà dell’Antichità, si è ulteriormente modificata.
Numerosi nuovi alimenti hanno fatto la loro comparsa (cereali, legumi, formaggi, pollame, olio di oliva…), come pure sono nate nuove tecnologie di trasformazione (cottura del pane al forno, fermentazione, salatura…).
Questi 10.000 anni (certo, un tempo breve sulla scala della storia dell’Umanità, ma molto lungo rispetto alla vita di un uomo) hanno senza dubbio consentito al metabolismo umano di adattarsi progressivamente al cambiamento alimentare, in particolare consentendogli di “far schiudere” il sistema enzimatico adatto per assimilare tutti i nuovi alimenti.
Sarebbe però un’esagerazione considerare questo cambiamento di abitudini alimentari dell’umanità come la comparsa di una modalità nutrizionale radicalmente diversa. In realtà, non fu altro che un’evoluzione dell’alimentazione primitiva e non una vera e propria mutazione.
Bisogna intendere con ciò che tutti questi nuovi alimenti erano perfettamente compatibili con il metabolismo degli uomini preistorici. Ed era il caso in particolare per tutti i «nuovi» glucidi (cereali, legumi, verdure, ….) il cui indice glicemico era particolarmente basso e che, come le radici e le bacche degli uomini primitivi, contenevano una quantità considerevole di fibre.
Fu così che, nei diciotto secoli che vanno da Gesù Cristo alla Rivoluzione francese, si può considerare, eccezion fatta per qualche pianta esotica importata dal Nuovo Mondo, la cui presenza sulle tavole era «riservata», che nessun alimento veramente nuovo è giunto a sconvolgere il paesaggio nutrizionale!
Nonostante le grandi differenze esistenti da un gruppo sociale all’altro, l’alimentazione dei popoli europei (in termini di qualità nutrizionale) non aveva praticamente subito alcuna variazione da milioni di anni.
I ricchi, in minoranza, consumavano ovviamente una proporzione superiore di prodotti carnei. Ma il loro organismo era assolutamente in grado di sopportare questo «squilibrio» alimentare perchè dopo diversi milioni di anni di dieta a maggioranza proteica e lipidica, i loro antenati primitivi avevano lasciato loro in eredità un patrimonio metabolico perfettamente adeguato.
Perchè i ricchi un tempo erano più grassi dei poveri?
Alcuni potrebbero infatti osservare che i ricchi (in tutte le civiltà precedenti alla nostra) erano comunque più grassi rispetto ai poveri. Per lungo tempo si è creduto che questo sovrappeso fosse dovuto al fatto che i privilegiati mangiassero in quantità superiore, se non eccessiva (sottinteso troppi grassi). Era forse vero per alcuni, ma non certo per la maggioranza di essi. Come aveva spiegato negli anni sessanta Marcel Dassault, il ricchissimo industriale francese, a un comunista che lo interrogava in merito a questo punto: «Non è perchè si è miliardari che si fanno più di tre pasti al giorno!».
Allora perchè i ricchi e i privilegiati, o al meno un gran numero di loro, nei secoli precedenti soffrivano di sovraccarico ponderale?
Semplicemente perchè, contrariamente agli uomini primitivi, benché avessero lo stesso equilibrio alimentare, consumavano pasti la cui porzione glucidica era di natura diversa.
Il pane che mangiavano era raffinato attraverso l’abburattamento delle farine, e consumavano già dello zucchero, un prodotto estremamente caro all’epoca per via della sua grande rarità. Il miele, un alimento piuttosto raro poiché era raccolto solo allo stato grezzo in natura, era anch’esso riservato a queste classi sociali.
I privilegiati di un tempo, e in particolare la borghesia della rivoluzione post-industriale, che s’inorgoglivano del loro sovrappeso, non erano dunque grassi perchè mangiavano troppo ma semplicemente perchè mangiavano diversamente: la razione glucidica del loro pasto era già molto iperglicemizzante. I più fragili tra loro innescavano un iperinsulinismo che si traduceva naturalmente con un aumento di peso.
Per questo motivo Luigi XVI, che da piccolo era già grasso, divenne rapidamente obeso. Bisogna ammettere che era un grande amante di dolciumi. Napoleone I°, che al contrario aveva un pancreas più resistente dalla nascita, rimase magro per lungo tempo anche se evidenziò molto presto, come il suo infelice predecessore, una predilezione per lo zucchero e i dolci. La sua dieta iperglicemizzante ebbe la meglio tuttavia, con l’andare del tempo, sulla magrezza bonapartiana, poiché a 40 anni erano piuttosto rotondetto.
Per quanto riguarda il resto della popolazione, il popolo, che rappresentava come sappiamo la maggioranza, le abitudini alimentari erano più che altro di tipo lacto-ovo-vegetariane. Ciò significa che in assenza di carne nell’alimentazione quotidiana, a differenza delle classi privilegiate, assumevano le loro proteine nei legumi (lenticchie, piselli, fagioli …) ma anche nelle uova e soprattutto nei formaggi.
L’insieme dei vegetali e dei cereali che consumavano rappresentava dunque una porzione glucidica importante in ogni pasto. Ma è utile precisare che tutti questi alimenti erano consumati grezzi (non raffinati), il che rappresentava un notevole apporto di fibre. La risultante glicemica del loro pasto era dunque, ovviamente, bassa poiché tutti questi alimenti avevano degli indici glicemici bassi e se non molto bassi.
Ecco perchè il sovrappeso, e a maggior ragione l’obesità, era praticamente inesistente in questa ampia categoria sociale.
Nel corso del Medio Evo fino a dopo il XVIII° secolo si produsse in Europa una grande mescolanza di colture a seguito, in particolare, delle invasioni. Anche se esistevano differenze notevoli da un paese all’altro o anche da una regione all’altra, la base dell’alimentazione era tutto sommato il risultato di abitudini alimentari derivate da civiltà precedenti completate, in modo molto marginale, dalle nuove specie botaniche portate dalla colonizzazione del Nuovo Mondo. I ricchi (nobili, alto clero, borghesia) avevano sempre un’alimentazione a dominante carnea (animali d’allevamento, maiali, buoi, pollame, cacciagione, pesci e formaggi). Il pane che consumavano in piccole quantità era fatto a partire da farine abburattate.
Il resto della popolazione, che viveva in un ambiente rurale, aveva un’alimentazione più che altro lacto-ovo-vegetariana.
Certamente, le popolazioni dei secoli scorsi hanno vissuto, soprattutto in occasione della devastazione delle guerre e dei cattivi raccolti, situazioni di povertà alimentare, se non vere e proprie carestie. Ma furono solo delle eccezioni.
Per la maggioranza del tempo il popolo, che occupava la maggior parte delle zone rurali, disponeva di che mangiare normalmente. Per questo motivo è ingenuo credere che queste persone (il popolo) fossero magre perchè non mangiavano a sazietà. È altrettanto irragionevole credere che i ricchi fossero più grassi perchè mangiavano troppo. Se il popolo era magro, era perché la sua alimentazione era poco glicemizzante.
Anche i paesi del terzo mondo hanno i loro obesi!
Questa analisi (storica) della corpulenza delle popolazioni in funzione dei gruppi sociali ai quali appartenevano, è praticamente la stessa oggi nei paesi del terzo mondo, o per lo meno nelle regioni dove esistono tuttora strutture arcaiche. In India, per esempio, ritroviamo in alcune regioni un modello identico, paragonando quanto è paragonabile, ossia escludendo il fenomeno moderno di urbanizzazione e concentrandosi sulla maggioranza della popolazione che vive «come un tempo» all’interno di strutture rurali.
Come nell’Europa dei secoli scorsi si può notare in questi paesi che i ricchi sono molto più grassi rispetto alla gente del popolo che, dal canto suo, è magra nella grande maggioranza dei casi.
Ma si può soprattutto constatare che la cosa che fa la differenza non è, ancora una volta, la quantità di cibo ingerito ma la sua natura.
Anche in questo caso è possibile verificare che gli apporti energetici non sono significativamente diversi da un gruppo all’altro, ma che la cosa particolarmente evidente è che gli apporti glucidici dei ricchi sono molto più iperglicemizzanti (farine bianche, zuccheri) rispetto a quelli del popolo che, dal canto loro, sono molto ricchi di fibre (legumi, verdure varie…).
Ma allora perchè i poveri, oggi, sono più grassi dei ricchi?
Come spiegare infatti che nei paesi industrializzati, situazione particolarmente vera negli Stati Uniti oggi, più le persone sono povere, più sono grasse? La constatazione è tanto più paradossale se si considera che nella maggior parte dei casi ( in Russia in particolare), più si è poveri e più accade (e spesso è sempre così) di fare più esercizio fisico. Senza peraltro essere meno grassi.
La risposta alla domanda è ancora una volta estremamente semplice.
I poveri sono oggi più grassi dei ricchi perchè mangiano diversamente. È ovvio che non possono mangiare in quantità superiore poiché sono poveri. Se mangiano diversamente, è in termini di qualità nutrizionale. I loro apporti glucidici, al di là del fatto che rappresentano una proporzione importante della loro alimentazione, sono infatti scelti tra gli alimenti meno cari del mercato: pane bianco, patate, riso, zucchero… Sappiamo che questi alimenti sono anche i più iperglicemizzanti, dunque quelli che rappresentano il maggior rischio di provocare un iperinsulinismo. Inoltre i grassi saturi o “trans” che consumano in maggioranza (sono tra i meno cari) sono anche quelli che si accumulano più facilmente sotto forma di sovraccarico ponderale.
Più si scende nella gerarchia sociale negli Stati Uniti, più si mangia da « Mac Donald » (perchè non costa molto) e più si beve Coca-Cola zuccherata o altre bevande equivalenti. Ed è così che si diventa obesi, attraverso l’iperinsulinismo interposto.
Al contrario, più si sale nella gerarchia sociale di questo paese, meno si mangia nei fast-food, più si fa la spesa nei negozi di lusso, se non dietetici (health stores), più si è educati e informati e più ci s’ispira al modello alimentare tradizionale francese, giapponese e soprattutto mediterraneo. Conseguenza: si resta magri o quanto meno si evita di aumentare eccessivamente di peso. Dunque, più si è ricchi in America, meno si è soggetti al rischio d’ingrassare e, a maggior ragione, di diventare obesi!
Perchè i ricchi Giapponesi diventano obesi?
In Giappone (dove ormai l’obesità è una piaga) è esattamente il contrario di quanto accade negli Stati Uniti: più si scende nella gerarchia sociale più gli individui sono ancora legati alla cultura e ai valori nutrizionali del loro paese. Di conseguenza mangiano ancora secondo le loro abitudini alimentari ancestrali: molto pesce (crudo), riso a indice medio, alghe e numerosi altri vegetali estremamente ricchi di fibre, il che rappresenta globalmente un’alimentazione molto poco glicemizzante con, inoltre, importanti apporti di acidi grassi polinsaturi (omega 3) che contribuiscono addirittura a mantenere un fisico asciutto.
Al contrario, più si sale nella gerarchia sociale, più la popolazione è aperta verso il mondo, ma soprattutto verso gli Stati Uniti, che rappresentano il modello di riferimento. Mangiare giapponese come i loro antenati rappresenta per i ricchi un atteggiamento noioso e da evitare. Mangiare all’occidentale, e soprattutto all’americana, è invece un lusso che dimostra che si è al passo con i tempi.
Così, senza sapere perchè, il ricco giapponese (e in particolare i suoi figli) ingrassa mangiando da «Mac Donald» mentre il ricco americano, dal canto suo, dimagrirà mangiando sushi e sashimi negli eleganti ristoranti giapponese dei quartieri alti.
Come possiamo vedere il comune denominatore in tutti i casi di aumento di peso e in tutti i casi di obesità, nel passato come oggi, nei paesi poco sviluppati come nei paesi ricchi, è sempre lo stesso: un’alimentazione iperglicemizzante conseguenza di un consumo eccessivo di glucidi a indice glicemico alto, associato a un consumo di grassi cattivi (saturi).
Al contrario, il comune denominatore della prevenzione dell’aumento di peso, qualunque sia il paese, e in qualunque epoca, è sempre stato un’alimentazione poco glicemizzante dove la maggior parte dei glucidi ha un indice glicemico basso.
Ma se la storia c’insegna che la proporzione dei magri ha di gran lunga dominato quella dei grassi per milioni di anni, come spiegare l’esplosione al tempo stesso fulminea e recente dell’obesità nel mondo oggi?
L’insidiosa comparsa dei cattivi glucidi
Per comprendere cosa accade nella nostra epoca è necessario, come sempre, prendere le distanze. Ciò consiste nell’esaminare i colpevoli, nel nostro caso i glucidi con indice glicemico alto, e chiedersi da dove vengano e come siano riusciti a contaminare in modo insidioso tutte le abitudini alimentari del pianeta.
Si può collocare la comparsa dei principali « glucidi cattivi» tra la fine del XVIII° secolo e l’inizio del XIX° secolo. Ma, stranamente, due di loro sono «figli naturali» della Rivoluzione Francese.
Le farine raffinate
L’abburattamento delle farine, ossia la loro setacciatura, è sempre esistito. Un tempo era realizzato a mano con setacci molto grossolani, e nella maggior parte dei casi consisteva nella separazione della crusca dal grano. Ma tenuto conto del costo dell’operazione e della riduzione di una parte sostanziale della quantità di farina grezza, il suo consumo era riservato, come abbiamo visto, ai privilegiati. La farina abburattata era un lusso, e ovviamente il popolo non aveva i mezzi per consumare pane bianco. Doveva accontentarsi di un pane fatto con farina grossolana non abburattata, detto pane nero, perchè conteneva anche une certa quantità di segale.
La Rivoluzione Francese aveva come obiettivo quello di abolire i privilegi dei ricchi, e il popolo fece dunque del pane bianco (quello dei privilegiati), una delle sue rivendicazioni simboliche, anche se era cosciente che si trattava di un desiderio irrealizzabile. L’insufficienza della produzione di grano da un lato, infatti, così come lo spreco e il tempo passato alla setacciatura, dall’altro, limitavano seriamente l’immediata realizzazione di questo sogno collettivo, che rimase tuttavia una delle sue più forti aspirazioni.
Così, si dovette aspettare il 1870 (quasi un secolo più tardi) quando fu scoperto il mulino a cilindro, per fare scendere in modo sostanziale il costo del raffinazione della farina, e per cominciare a offrire alla maggioranza il pane bianco quotidiano.
A partire da questo periodo, dunque (un pò più di un secolo fa) si è cominciato, molto progressivamente del resto, a modificare senza saperlo la natura (ossia il potenziale metabolico) di un prodotto che occupava un posto importante nell’alimentazione.
La conseguenza fu un leggero aumento della risultante glicemica dei pasti con, come sappiamo, uno stimolo un pò più forte del pancreas nella sua funzione insulinica.
Le patate
È sorprendente constatare quanto le persone, comprese quelle istruite e dotate di buon senso, possano avere tanti preconcetti, illusioni e possano conoscere male gli alimenti che consumano quotidianamente. Ciò vale in particolare per quanto riguarda la patata.
Molti, infatti, credono ancora che questo tubero appartenga al patrimonio alimentare ancestrale della vecchia Europa, tanto è ancorato nelle loro abitudini di consumo. Dovrebbero sapere al contrario che la patata ha cominciato a fare la sua comparsa nei piatti dei nostri bis bis nonni solo all’inizio del XIX° secolo, dopo che l’agronomo francese Parmentier lo propose come sostituto (provvisorio) del grano durante i periodi di carestia che hanno preceduto la Rivoluzione.
Dalla sua scoperta in Perù, verso la metà del XVI° secolo, la patata era servita solo a ingrassare i maiali. Veniva del resto chiamata «il tubero dei maiali» ed era oggetto di una grande diffidenza al punto che la Chiesa ne aveva addirittura vietato il suo consumo. La si sospettava infatti di veicolare la peste.
La patata avrebbe potuto essere un alimento interessante a condizione di essere consumata cruda. Bisogna dire però che per via della natura particolare dei suoi amidi è indigesta per l’organismo umano che, contrariamente a quello del maiale, non dispone di un sistema enzimatico adeguato per degradarla e assimilarne il suo contenuto nutrizionale.
Per questo motivo il solo modo di rendere la patata digeribile per l’uomo è di cuocerla. Ma data la grande fragilità delle sue molecole di amido, la cottura provoca una destrutturazione di queste a tal punto che il suo indice glicemico si alza in modo eccessivo.
Ma per tutto il XIX° secolo e anche all’inizio del XX° secolo la patata è stata consumata (quasi esclusivamente) cotta nella sua pelle sotto la cenere o nell’acqua, ossia a temperature relativamente basse. Sappiamo oggi che si tratta dell’unico tipo di cottura che ne limita l’effetto glicemizzante (circa 65), mentre ridotta in purea, cotta al forno e soprattutto fritta, l’indice glicemico è particolarmente alto (da 90 a 95).
Inoltre, per oltre un secolo, la patata, quando faceva parte del pasto (il che accadeva tutti i giorni per la maggioranza delle persone delle classi modeste) era sempre accompagnata da vegetali (cavoli, porri, bietole… in Francia) o di legumi (lenticchie in Spagna) il cui contenuto di fibre era particolarmente alto. La risultante glicemica del pasto rimaneva di conseguenza modesta (50 circa). La risposta insulinica corrispondente, anche se era superiore a quella che era stata in media prima della comparsa della patata, non era certa ancora di natura a generare un iperinsulinismo.
Lo zucchero
Non appena un evento nazionale o internazionale (come lo sciopero dei camionisti in Francia, o la guerra del Golfo nel mondo) instilla nel Grande Pubblico l’idea di un rischio di carenza degli approvviggionamenti alimentari, le casalinghe si precipitano nei negozi per fare incetta di quelli che sono chiamati «i prodotti di prima necessità». E tra loro, spesso in cima alla lista, figura lo zucchero bianco (saccarosio), il che è un colmo per due ragioni.
La prima perchè lo zucchero non è un alimento a tutti gli effetti, dal momento che non apporta nulla all’organismo se non «calorie vuote» come ammettono (e denunciano) i nutrizionisti.
La seconda ragione, che del resto deriva dalla prima, è che non vi è alcuna necessità per l’essere umano di consumare zucchero. È vero addirittura il contrario, poiché sarebbe estremamente saggio non mangiarne.
Lo zucchero, infatti, è un alimento che non serve a nulla, ed è questo il motivo per cui l’umanità ha potuto farne a meno per il 99.9% dei milioni di anni della sua esistenza sulla terra (il miele era, come abbiamo visto, un alimento consumato in modo molto marginale e destinato solo a qualche privilegiato).
Dalla scoperta della canna da zucchero da parte di Alessandro il Grande nel 325 prima di Cristo e sino al XVI° secolo lo zucchero era quasi sconosciuto dal mondo occidentale. A volte, ma in via del tutto eccezionale, era consumato come una spezia, la cui rarità lo faceva diventare un prodotto molto oneroso e accessibile solo ai più agiati. Del resto era disponibile solo nelle antiche farmacie.
La scoperta del Nuovo Mondo consente un relativo sviluppo della canna da zucchero, in particolare nelle Antille. Per via del costo del trasporto e della raffinazione, però, rimase sempre un prodotto di lusso riservato ai privilegiati.
Alla vigilia della Rivoluzione Francese, nel 1780, il consumo di zucchero era dunque di gran lunga inferiore a 1 kg l’anno per abitante. La scoperta, nel 1812, del procedimento di estrazione dello zucchero dalla barbabietola fece progressivamente dello zucchero un prodotto di largo consumo, considerato che il suo costo diventava sempre più basso.
Per la Francia le statistiche di consumo a partire da questo periodo sono le seguenti:
1800 = meno di 1kg l’anno procapite (circa 0.6 kg)
1880 = 8 kg l’anno procapite
1900 = 17 kg l’anno procapite
1930 = 30 kg l’anno procapite
1965 = 40 kg l’anno procapite
1990 = 35 kg l’anno procapite
2004 = 34 kg l’anno procapite
Realizziamo dunque con grande preoccupazione che anche in un paese come la Francia, con il consumo medio di zucchero più basso dei paesi occidentali (UK: 49 kg, Germania: 52 kg, USA : 56 kg ( * ) le quantità consumate oggi sono cinquanta volte superiori a quelle consumate all’inizio del XIX° secolo (cento volte per gli Stati Uniti).
Va ricordato che lo zucchero, come abbiamo già detto, ha un indice glicemico alto (70)*. Il suo consumo induce dunque una iperglicemia che provoca come conseguenza un eccessivo stimolo del pancreas nella sua funzione insulinica.
La bomba a scoppio ritardato
Dobbiamo dunque riconoscere, a questo punto, che dall’inizio del XIX° secolo per la prima volta in tutta la storia dell’umanità (dopo oltre sette milioni di anni di esistenza sulla terra), gli uomini hanno introdotto su vasta scala nelle abitudini alimentari ancestrali dei loro contemporanei alcuni alimenti nuovi con effetti metabolici dannosi.
Per meglio comprendere questo problema facciamo la seguente ipotesi:
Se improvvisamente al 1° gennaio 1820 fosse stato fatto l’esperimento in un paese occidentale, di far consumare a un campione rappresentativo della popolazione dell’epoca, per tutto l’anno, zucchero, patate e farine bianche nelle proporzioni in cui noi consumiamo oggi questi alimenti (una quantità di zucchero superiore da 50 a 100 volte) o sotto le forme iperglicemizzanti in cui li consumiamo oggi (farine iper raffinate, patatine fritte e “gratin dauphinois”…), l’ecatombe (in termini patologici) nella popolazione interessata al 31 dicembre 1820 sarebbe stata tale da rendere evidente agli occhi di tutti il rapporto di causa a effetto. E senza dubbio alcuno i governi dell’epoca avrebbero adottato le misure necessarie per vietare la produzione e il consumo di questi prodotti, invocando evidenti ragioni di salute pubblica.
Ma, dato che l’introduzione di questi prodotti dannosi (iperglicemizzanti) è avvenuta in maniera molto progressiva, nei diversi strati della popolazione gli effetti metabolici indotti hanno cominciato a fare la loro comparsa solo molto tempo dopo.
Come si poteva infatti sospettare, oltre un secolo dopo, nel 1930, quando ci si cominciò a preoccupare dell’obesità molto relativa negli Stati Uniti, un lento e insidioso processo che era iniziato con dosi omeopatiche all’inizio del secolo precedente.
Se la Thérèse Desqueyroux di François Mauriac avesse dato un bicchierone di cianuro al marito quando decise di sbarazzarsene, sarebbe morto sul colpo. Così, la tesi dell’avvelenamento sarebbe stata immediatamente verificata e la colpevole sarebbe stata smascherata. Ma dandogli il veleno per lunghi mesi in dosi infinitesimali, la criminale ha fatto del marito un ammalato i cui sintomi erano sconosciuti per i medici dell’epoca. Il crimine era dunque perfetto, poiché non era possibile stabilire nessuna relazione di causa a effetto.
Si tratta dello stesso scenario, ovviamente su un’altra scala, che suggeriamo a proposito dell’obesità.
Ma è particolarmente drammatico scoprire oggi che è precisamente poco dopo aver identificato i sintomi di un male sconosciuto (l’obesità) che i fattori responsabili dell’iperinsulinismo sono stati paradossalmente rinforzati e sviluppati.
La trappola dello sbarco
Nel giugno 1944, gli americani sbarcano sulle coste della Normandia per liberare la Francia dall’occupazione tedesca. Nelle loro valigie hanno tonnellate di viveri fabbricati e imbarcati molti mesi prima.
Per garantire a questi viveri una corretta conservazione sono stati inventati dei procedimenti (trattamenti industriali, condizionamenti) al fine di rispondere agli imperativi delle circostanze. Le farine sono state iper raffinate per garantire una migliore conservazione e le patate sono state ridotte in fiocchi, cosa che non era mai stata fatta prima.
Ma ciò che non si sapeva era che tutte queste operazioni realizzate per evidenti ragioni pratiche avevano per effetto di aumentare considerevolmente l’indice glicemico della materia di base. Così come la patata di Parmentier era stata inizialmente «un sostituto provvisorio» che si è ampiamente esteso, questi nuovi prodotti, invece di essere stati riposti nel magazzino degli accessori di guerra dopo la Liberazione, furono non solo mantenuti, ma addirittura generalizzati. Divennero anche i precursori di un’interminabile generazione di prodotti raffinati e industrializzati che trasformarono completamente il paesaggio alimentare della seconda metà del XX° secolo. Ma ciò che nessuno sapeva né poteva supporre è che questi prodotti, come i loro infelici precursori, veicolavano una vera e propria bomba a scoppio ritardato.
Obbiettivamente, realizziamo ormai che da circa due secoli la specie umana ha progressivamente introdotto a sua insaputa abitudini alimentari la cui natura induce nel nostro metabolismo effetti dannosi sono incompatibili con la nostra costituzione umana, ossia con la nostra eredità genetica.
Ancora una volta, per oltre sette milioni di anni, il pancreas degli uomini primitivi in un primo tempo, poi degli uomini preistorici e in seguito degli abitanti del Medio Evo, del Rinascimento e anche della Rivoluzione Industriale, ha funzionato al rallentatore. Non era necessario, per questi pancreas, essere in grado di fabbricare ingenti quantità d’insulina poiché l’alimentazione iperglicemizzante non esisteva.
Il pancreas del quale gli uomini sono provvisti è infatti il risultato di una conformità alle necessità di funzionamento e di una storia di funzionamento (per centinaia di millenni) che rappresenta una parte della nostra eredità metabolica.
Allo stesso modo, così come è impossibile rimanere svegli 24 ore su 24 per oltre tre giorni di seguito, perchè il nostro organismo non ha la capacità di sopportarlo, è impossibile stimolare impunemente la funzione insulinica del nostro pancreas oltre i limiti delle sue possibilità.
L’aumento di peso anomalo non è dunque che il sintomo di un’anomalia metabolica indotta da una modalità alimentare inadeguata in un organismo non ancora geneticamente modificato.
Possiamo dunque capire chiaramente al termine di questo articolo che, in realtà , l’effetto indotto da una lenta e insidiosa deriva delle nostre abitudini alimentari occidentali dall’inizio del XIX° secolo e principalmente in questi ultimi cinquant’anni è all’origine dell’obesità endemica della nostra epoca.
Ma ciò che può disturbare, se non indurre in errore, nella diagnosi è che tutte le popolazioni umane non reagiscono allo stesso modo di fronte agli effetti dannosi delle abitudini alimentari moderne.
È quanto cerchiamo di capire attraverso la teoria dell’Atavismo Metabolico.

(*) In Europa lo zucchero comune (bianco) è saccarosio estratto dalla barbabietola, o dalla canna da zucchero. Il saccarosio è un disaccaride la cui molecola è composta circa dal 60% di glucosio (IG=100) e dal 40% di fruttosio (IG=20). Ecco perchè il suo indice glicemico è pari a 70.
Negli Stati Uniti la maggior parte delle zucchero consumato dalla popolazione, e soprattutto quello utilizzato nell’industria alimentare, è fabbricato a partire dal mais. Si tratta anche in questo caso di un disaccaride ma la cui molecola è essenzialmente composta di glucosio. Di conseguenza il suo indice glicemico è pari a circa 90.
In questo modo, non solo gli Americani sono i maggiori consumatori di zucchero al mondo, ma inoltre consumano uno zucchero il cui indice glicemico è del 30% superiore allo zucchero Europeo.
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